基于有機硫化物的大蒜味臭味劑:成分分析與感官閾值研究
大蒜因其強烈的刺激性氣味而廣為人知,其“臭味”主要源于一類含硫有機化合物。近年來,以大蒜揮發性成分為基礎開發的“大蒜味臭味劑”在安防、驅避及非致命干預等領域受到關注。本文聚焦于該類臭味劑的核心化學成分及其人類感官閾值,旨在為其安全應用提供科學依據。大蒜中的關鍵臭味物質主要包括DADS、二烯丙基三硫醚(DATS)、烯丙基甲基硫醚(AMDS)以及較具活性的Allicin。其中,Allicin在新鮮大蒜被破壞時由蒜氨酸酶催化生成,極不穩定,迅速分解為多種揮發性硫化物。這些有機硫化物...